Аннотация: В статье рассмотрен вопрос безопасности использования фритюрных жиров на предприятиях общественного питания. На качество и безопасность фритюрных жиров влияют жирно-кислотный состав, а также режимы и продолжительность использования, особенно при низком коэффициенте сменяемости. В результате происходит окисление жиров по свободнорадикальному механизму. Продукты, обжаренные в таких условиях становятся опасными для здоровья и могут привести к различным заболевания. В связи со все возрастающей популярностью у населения продуктов, обжаренных во фритюре, вопрос безопасности таких продуктов для здоровья является актуальным. В ходе эксперименты были исследованы образцы жира на уровень окисленности, выделенные из нескольких образцов продуктов, полученных путем обжарки во фритюре в различных точках общепита. Дальнейшие исследования были посвящены повышению антиокислительной стабильности фритюрных жиров. Традиционно используемые для этих целей синтетические антиоксиданты оказывают негативное влияние на здоровье. Натуральные антиоксиданты более предпочтительны. Результаты исследований образцов жира, выделенных из продуктов, приготовленных в различных точках общепита, показали необходимость создания фритюрных жиров улучшенного состава. Проведенные исследования доказывают эффективность использования токоферолов для увеличения стойкости фритюрных жиров к окислению. Выявлена необходимость внедрения нормативов по контролю перекисного числа в точки общепита на входном контроле, а также в готовых продуктах.

Ключевые слова: фритюрный жир, антиоксиданты, токоферолы, перекисное число, окисление, антиоксидантная активность, время индукции, жарка, свободные радикалы, пальмовое масло

Библиография:
ГОСТ Р 53160-2008. Жиры и масла животные и растительные. Определение устойчивости к окислению (ускоренное испытание на окисление). Введ. 2010-01.01. М.: Стандартинформ, 2009. 15 с.
Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд [Текст] / Л.Г. Ипатова и др. М.: ДеЛи принт, 2009. 396 с.
Тырсин Ю.А. Антиоксиданты в пищевой промышленности / Ю.А. Тырсин [и др.] // VII научно-практическая конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП, 2009. С. 358-364.
Тырсин Ю.А. Антиоксиданты и свободные радикалы. [Электронный ресурс]. http://academianapitkov.ru/drinks/articles/51/.
Тютюнников Б.Н. Химия жиров [Текст] / Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий. М.: Колос, 1992. 448 с.
Самойлов А.В. Исследование фритюрных жиров в технологии картофеля фри / А.В. Самойлов [и др.] // Масложировая промышленность. 2013. № 3. С. 18-19.
Тырсин Ю.А. Антиоксидантная стабилизация фритюрных жиров / Ю.А. Тырсин [и др.] // Масложировая промышленность. 2012. № 5. С.